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Se hace
un caldo o fondo de sopa, rehogando levemente en la mitad
de la mantequilla 100g de zanahorias, medio puerro y un
cuarto de la rama del apio, sin que lleguen a tomar color,
o sea en blanco.
Se añade el fumet fino de pescado y se deja en el fuego hasta la cocción
de los ingredientes. Se pasa por una batidora y a
continuación por un chino fino, para obtener un puré claro
y ligero. Se cortan en julianas el resto de las legumbres
y, en un recipiente con tapa, se hacen sudar estos
ingredientes con el resto de la mantequilla a fuego muy
lento; se añade el vino de cava y se reduce a la mitad.
Debe sazonarse únicamente con pimienta molida y muy poca sal, pues
conviene tener en cuenta que se utilizará el agua salada
de las ostras.
Acto seguido se mojará con el fondo de sopa y se cocerá todo el conjunto
hasta que las legumbres queden apenas hechas y un poco
duras. Se calienta la crema doble a fuego lento sin que
llegue a hervir, junto con la yema, trabajándola
continuamente con una espátula de madera hasta que la
cubra una película fina de crema ligada.
Aparte
se abrirán las ostras, recuperándose el agua que contienen
en un recipiente. Para eliminar impurezas esta agua deberá
filtrarse por un paño.
Se agrega igual cantidad de vino de cava y se sumergen ligeramente las
ostras en este líquido durante unos 2 minutos o bien hasta
que los lados de las mismas empiecen a ondularse. En
cualquier caso, las ostras no deben nunca quedar cocidas
en su totalidad.
Se calientan el fondo de sopa y la juliana de legumbres, se agrega el agua
de las ostras y se liga la sopa con la crema preparada.
En este momento se rectificará de sal si es necesario. Teniendo siempre
presente que la sopa ya no puede hervir más se añadirán
las ostras fuera del fuego y se servirá de inmediato.
Como
motivo de contrastar el color se puede añadir por encima
de la sopa una juliana de trufa fresca a razón de 5 a 10g
por persona, cocida hasta la reducción completa de un poco
de vino de cava perfumado con laurel y tomillo en polvo. |
