Cortar el rabo de buey a trozos y salpimentar. Pelar y picar la cebolla y el ajo. Pelar, lavar y cortar las zanahorias en dados pequeños. Lavar y cortar el puerro en aros. Calentar el aceite en una cazuela y dorar el rabo de buey. Añadir el ajo, la cebolla, las zanahorias y los puerros y rehogar durante 5 minutos. Añadir agua hirviendo hasta cubrir los ingredientes. Tapar la cazuela y cocer a fuego lento durante 1 ½ hora. Retirar los trozos de carne y deshuesarlos, para añadirlos después. Probar cómo está de sal y rectificar. Servir la sopa con un poco de perejil