Cortar el extremo de las berenjenas y partir por la mitad a lo largo. Pelarlas dejando una tira de piel a lo largo en cada lado. Salarlas y dejar escurrir el amargor en un colador durante 30 minutos. Entretanto, pelar y cortar por separado las cebollas en gajos finos, los ajos en láminas, los tomates en dados, los pimiento en tiras finas sin semillas y el perejil muy fino. Calentar aceite en una sartén y freir primero la cebolla y el ajo; añadir luego el pimiento y a continuación el tomate. Sazonar con sal y pimienta. Rehogar unos 15 minutos, añadir el perejil, retirar del fuego y reservar. Calentar abundante aceite y freir las berenjenas (secadas con papel) por los dos lados y escurrir sobre papel de cocina. Hacer un hueco en la pulpa con una cuchara y echar ahí el relleno. Colocar con cuidado en una cazuela amplia con un poco de agua, tapar y cocer a fuego lento 30 minutos (hasta que el jugo se haya evaporado y estén blandas). Servir tibias