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Tornear
los fondos de las alcachofas y cocerlos con el vino
blanco, la cebolla picada, el caldo de pescado, el zumo de
limón, la mitad del manojito de cilantro, sal y pimienta.
Deshuesar las aceitunas y picarlas. Pelar y triturar los
dos tomates. Escamar, limpiar y sacar los filetes de los
salmonetes. Conservarlos al fresco. Una vez cocidas las
alcachofas, sacar del recipiente de cocción, extraer la
pelusilla y cortarlas a rodajas finas. Reducir el fondo de
cocción de las alcachofas a fuego suave hasta que adquiera
la consistencia de una glasa. Añadir la crema de leche y
reducir de nuevo. Montar la salsa con la mantequilla, que
se incorporará poco a poco. Terminar la preparación de la
salsa añadiéndole zumo de limón y el resto del cilantro
picado. Cocer los filetes de salmonetes en una sartén con
un poco de mantequilla. Entre tanto, calentar las lonjas
de alcachofa con un poco de la salsa. Añadir el tomate
triturado y las aceitunas y disponer alrededor del plato
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