Haz que te troceen el gallo en la pollería. Pela las cebollitas y blanquea la panceta 1 minuto en una cacerola con agua hirviendo.Calienta el aceite en un gran cocotte, añade la tocineta y cebollitas y retira cuando estén dorados, añade en su lugar los trozos de gallo, dóralos y flambéalos con el coñac caliente.Añade el vino tinto, el bouquet, los dientes de ajo pelados y aplastados, salpimenta y ponlo a hervir bajando el fuego cuando comience el burbujeo, ponle la tapa y déjalo cocer a fuego muy lento durante 70 minutos removiendo de vez en cuando. Durante este tiempo, pela, limpia y corta los champiñones en dos, saltéalos durante 5 minutos en una sartén con mantequilla, añádelos al cocotte y prolonga la cocción otros 15 minutes.Añade las cebollitas y la panceta y déjalo cocer otros 10 minutos.Extrae del cocotte un cucharón de jugos de la cocción y añádelo lentamente a la harina mezclando bien.Echa la mezcla en el cocotte y deja que siga cociendo, ahora a fuego descubierto, durante 15 minutos removiendo constantemente sin parar.Rectifica de sal y pimienta, añade el perejil picado y sirve muy caliente.