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Derretir
el tocino en la brasera en la que se cocinará la salsa
española, agregar las verduras y las hierbas aromáticas,
cocer a fuego suave hasta que tomen un poco de color.
Escurrir la grasa derretida del tocino, echar el roux, el
jugo de carne, seguidamente verter el vino blanco. Dejar
cocer hirviendo suavemente por espacio de dos horas,
retirando a menudo la espuma que se forme y la grasa que
se va acumulando en la superficie del líquido, del lado
apuesto a la ebullición. Si no se ha preparado el roux por
adelantado, se cocerá directamente en la propia brasera de
cocción, tras la cual se agregará la mirapoise dorada en
una sartén pequeña, que se desglasará con el vino blanco.
Al llegar al punto de cocción, se pasará la salsa española
por un colador fino y se volverá a poner sobre el fuego,
agregándole un vaso de puré de tomate reducido. Dejar
cocer a fuego lento por espacio de una hora y espumar a
menudo las impurezas. Si se conserva la salsa española con
vistas a ulterior utilización, se deberá pasar por una
estemeña, recogerla en un cuenco y removerla
frecuentemente con una cuchara de madera hasta que se haya
enfriado por completo. Se evitará de esta suerte la
formación de una espesa película en la superficie y, por
consiguiente, la formación de grumos. Para usar con carnes
asadas o para la elaboración de otras salsas
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