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Con
ayuda de un rodillo, sobre una superficie previamente
enharinada, haremos gala de fuertes antebrazos al estirar
la masa de hojaldre. Procuren formar un círculo de unos 40
cm de diámetro evitando adelgazar en demasía la masa. Una
brocha untada de clara de huevo, será indispensable para
conseguir el efecto dorado del hojaldre. El horno recibirá
la masa durante un cuarto de hora, hasta que de ésta
desaparezca el tono albo y se torne oro. Dejen enfriar la
masa y con infinito cuidado, corten un círculo central de
unos 30 cm, retirando la tapa, de tal forma, que el efecto
final sea el de un cálido nido.
Procederemos
con el relleno. Para ello, escaldamos los hígados de los
pichones en el caldo de carne, picándolos posteriormente.
Salteamos los champiñones con la mantequilla, agregando
posteriormente la nuez moscada, laurel, higaditos, jamón,
sal y pimienta. Dejamos hervir el conjunto un par de
minutos, añadimos el huevo batido hasta ligar los
componentes, retiramos y dejamos enfriar. Esta masa fría
se unirá en matrimonio con el pan rallado y los pichones
quedarán rellenos de tal magia. Engalanaremos las pechugas
con las lonchas de bacon, sellándolas definitivamente con
un basto bramante.
El horno
a 160º,una vez más, será el lecho de los pichones durante
una hora, los cuales habrán sido untados previamente con
la mantequilla restante. Iremos regándolos constantemente
durante ese tiempo, con sus propios jugos. Una vez
dorados y listos, serán colocados sobre el hojaldre
adornado con las patatas de pajita, de tal forma que tenga
aspecto de un auténtico nido. La salsa, servida
aparte, la elaboramos con el jugo resultante del horneado
de los pichones, espesándola con la harina tras un ligero
hervor |
