Calentar el aceite en un sartén amplio (un wok, idealmente), y saltear el tocino y las papas hasta que se doren bien. Añadir el romero, ajo y los callos de hacha. Saltear por 4 minutos (no más porque el callo se endurece en seguida) y salpimentar.
Poner las lechugas en platos grandes y dividir la mezcla encima de cada uno. Sazonar y servir con el aderezo de su elección (una vinagreta de aceite de nuez y vinagre de champaña sería una buena elección) y acompañado de una copa de champaña