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Encienda
el horno a temperatura media/baja, para precalentarlo.
Casque los huevos, separe, cuidadosamente, las claras de
las yemas, viértalas en bols, grandes, diferentes. Sobre
el bol grande, restante, cierna la harina junto con el
polvo de hornear, la sal y 70 g. de azúcar. En el de las
yemas añada el aceite, la ralladura y el jugo y bata
ligeramente. Luego, añada, batiendo con la cuchara de
madera, la mezcla con harina, en forma de lluvia, siga
batiendo hasta tener una crema suave. En el plato mezcle
el azúcar restante con el cremor tártaro. Después bata,
a potencia máxima, las claras hasta que estén bien
espumosas, entonces añada, en forma de lluvia, la mezcla
de azúcar y cremor. Siga batiendo hasta tener un
merengue bien firme. Incorpore con la espátula, al
merengue, la mezcla de yemas, con movimientos suaves y
envolventes, de abajo hacia arriba, para que la
preparación no se baje. Vierta en la budinera, hornee de
50 a 55 min., no debe abrir el horno hasta que hayan
pasado unos 50 min.. Retire, coloque el molde boca abajo
sobre la rejilla y deje reposar unas 8 h., a temperatura
ambiente. Para desmoldar, pase un cuchillo por los
bordes y alrededor del tubo central, invierta el molde,
sobre la fuente, y dé un golpe de puño seco.
El molde no se debe enmantecar ni
enharinar para que la preparación se pegue a los bordes,
así la preparación no se contrae y resulta bien
esponjoso
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