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Preparamos
las olivas: Primero deshuesaremos las aceitunas, una
por una. Seguidamente iremos colocando las aceitunas
deshuesadas en una fuente de horno, para pasar al segundo
proceso, el secado de las aceitunas. Las pondremos al
horno a una temperatura de 120 grados, hasta que veamos
que estas se secan considerablemente, aumentando así su
poder aromático.
El hecho
de secar las aceitunas, hace que necesitemos menor
cantidad para poder aromatizar la pasta choux, y además da
un sabor muy característico a la receta. Si tenemos secas
y deshuesadas las aceitunas, las colocaremos en un mortero
junto con el diente de ajo y el tomillo. Estos
ingredientes, los machacaremos hasta conseguir una pasta
uniforme.
En este
momento juntaremos en una cacerola la picada de aceitunas,
el agua, la sal y la mantequilla. Daremos fuego y
removeremos hasta que la mantequilla esté fundida.
Pasaremos este agua, por un colador de rejilla muy fino,
apretando con una espátula o con una lengua de pastelería,
para poder extraer la mayor cantidad de esencias posibles.
Deshecharemos los sólidos, quedandonos el agua aromatizada
de aceitunas negras, con la sal y la mantequilla, en su
interior.
Volveremos
a dar fuego al agua, y esperaremos que nos levante el
hervor. En ese punto añadiremos la harina de golpe, y
removeremos con una espátula hasta que se forme una bola
que se despegue totalmente de las paredes de la cacerola.
Seguiremos teniendo la masa en el fuego, pero este debe
estar al mínimo. Lo dejaremos hasta que veamos que la
pasta tiene un cierto brillo.
Cambiaremos
la masa de recipiente, para evitar la coagulación de los
huevos en el siguiente proceso producido por un exceso de
calor. Añadiremos uno a una los huevos a la masa. El
último huevo puede que la masa no lo necesite en su
totalidad; deberemos decidir sobre la marcha. El punto
exacto de la pasta choux, se sabe si la masa adquiere una
textura de pico de pato, es decir, que se queda pegada en
la espátula haciendo forma de estalactita.
Llenaremos
una manga pastelera de boquilla lisa de 1 cm de diamétro
con la masa de pasta choux, para su
escudillado. Acostaremos nuestras
creaciones, podemos hacer lionesas, palos,
profiteroles
o coronas, sobre una placa de cocción antiadherente o
silPat,
sin
camisar.
Hornearemos
las piezas a 200 grados durante los primeros 6 minutos.
Seguidamente bajaremos el horno a 170 grados, para
continuar la cocción durante 12 minutos más. Para acabar
de resecarlas, y no tengan textura de chicle, las
dejaremos 15 minutos más a 50 grados.
Sacaremos
las piezas del horno y estaran a nuestra disposición para
rellenarlas con lo que más nos apetezca. Lo más
recomendado es rellenar estas lionesa con brandada de
bacalao, dado que el aroma a aceituna de Aragón casa
perfectamente con la brandada. |
