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Llevar a
ebullición el litro de la salsa veluoté, reducirla hasta
que adquiera la consistencia de una crema poco fluida,
removiendo de continuo con una espátula de madera. La
salsa se tornará brillante y debe quedar adherida a la
espátula, en un bol o ensaladera pequeña, poner 5 yemas de
huevo, una pulgarada de pimienta recién molida, una
raspadura de nuez moscada, media cucharadita de zumo de
limón y unas cucharaditas de mantequilla fresca. Batir las
yemas de los huevos, una vez batidos añadir un poco de
veluoté y luego, manteniendo la preparación apartada del
fuego, verter en ella la ligazón lentamente, en tanto se
batir enérgicamente al calentar. Calentar a fuego suave
hasta la ebullición, y ello sin dejar de batir un solo
instante. Apartar inmediatamente del fuego, pasar por la
estemeña o colador fino, recogerla en una terrina y seguir
removiendo hasta que se haya enfriado por completo. Cuando
haya llegado el momento de su utilización, comprobar el
sazonamiento e incorporarle, con la brasera al fuego, 100
gr. de mantequilla fresca. Después de ligado no debe
hervir. Especial para carnes. Si se cambia la veluoté por
veluoté de pescado, servirá para pescados
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