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El
témpura es un platillo tradicional de la cocina japonesa,
pero no de mucha antigüedad, como casi todos los platos
japoneses de delicioso sabor y delicada factura. En líneas
generales, consiste en freír algunos alimentos previamente
introducidos en una masa líquida y espesa, cuyos
ingredientes básicos son la harina y el agua. Una vez
fritos, son servidos inmediatamente sobre papel absorbente
o enrejado de bambú, junto con una salsa, servida en bols
donde cada pieza se moja antes de comerse. Se suele
acompañar también, para facilitar su digestión, de un
pequeño plato de pickles rápidos, nabo rallado, shoga
suzuke y/o Fuji fu yong. Colocar la harina en un amplio
recipiente. Añadir la clara y el agua o caldo y batir con
una batidora de varillas o unos palitos (una batidora
eléctrica no sirve).Sazonar con tamari y sake
Para que
el témpura tenga buena presencia, los ingredientes se
suelen cortar de manera que ofrezcan una amplia superficie
para que permita a la masa prenderse. Para ello en los
calamares, pescado y mariscos podéis hacer incisiones o
marcas con el cuchillo. Con el mismo fin los vegetales se
cortan en grandes trozos. Existe otra posibilidad, se
trata de cortar todos los ingredientes en pequeños trozos,
mezclar en la masa y freír.
Algunos
ingredientes buenos para hacer témpura: judías verdes
(crudas o hervidas), berenjenas, zanahoria, puerros,
berros, pimientos, coliflor (hervida o cruda en trozos
pequeños), cebolla, calabaza (cortada fina), champiñón,
níscalos, shiitake, hojas de shiso frescas, artemisa,
perejil, nabo, alfalfa, apio, konnyaku, tofu, mochi, kombu
e hijiki (hervidas),nori tostada, cebolletas, espárragos
trigueros, manzana, etc. Merluza, pescadilla, sardinas en
aceite, carpa, jureles, besugo, trucha, calamares,
langostinos, carabineros, langosta, gambas, etc. y todos
aquellos otros que experimentéis
Así como otras pastas de freír necesitan reposo, esta hay
que utilizarla inmediatamente.
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