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Para
formar las bolitas/tortitas. Lavar bien el arroz en varias
aguas hasta que salgan limpias, luego dejar escurrir en un
colador 1 hora. Ponerlo en un cazo de fondo grueso con una
tapadera que encaje perfectamente. Tapar el kombu con el
arroz, pero sin que toque el fondo del cazo. Añadir medio
litro de agua, tapar y poner a fuego vivo, momento antes
de que empiece a hervir sacar el kombu.
Reducir
el fuego y a calor moderado dejar hervir durante 6
minutos, reducir el fuego mas y muy lentamente dejar que
hierva durante 15 minutos mas Al final de este tiempo
subir el fuego a muy fuerte durante 10 segundos y sacra el
cazo del fuego, dejar reposar por 12 minutos. Mezclar el
vinagre, azúcar, sal y glutamato en un cacito a fuego
moderado y calentar bien la mezcla.
Volcar
el arroz en una fuente grande y honda, preferentemente de
madera. Verter poco a poco la mezcla de vinagre sobre el
arroz, mezclando bien con una espátula o un tenedor de
madera, al tiempo que lo ahueca tanto como se pueda. Al
ahuecar y ventilar el arroz, éste queda brillante. Cuando
el arroz esté frío, humedecerse las manos con agua a la
que habrá añadido un poco de vinagre de arroz, y formar o
bien bolas como unas albóndigas o unas 24 tortitas
alargadas, de 25 mm. x 5 cm.
Para
preparar la cobertura, poner en un cacito agua salada a
hervir. Agregar el vinagre y poner a cocer despacio las
gambas durante 1 minuto. Enfriar y escurrir
inmediatamente. Pelar las colas, darles un corte
longitudinal por debajo, aplastarlas un poco, para que
queden abiertas. Cortar en 2 trozos horizontales los
corales crudos de las vieiras, y en 3 discos los músculos
crudos blancos.
Cortar
el pescado crudo en rodajas en diagonal de 5 mm. de
grueso. Untar un poco de pasta wasabi en el centro de cada
trocito de pescado y colocarlo, con el wasabi hacia abajo,
encima de unas bolitas/tortitas. Poner huevas de salmón
directamente sobre otras bolitas/tortitas y ponga una
punta de wasabi sobre las huevas.Colocar las gambas sobre
las tortitas restantes. Adornar las bolitas/tortitas, con
algunas verduras cortadas en palitos muy delgados y estos
hincando en el arroz formando media lunas, aquí ya tiene
que entrar la mano del artista, adornar el plato con el
acompañamiento |
