|
Poner en una fuente de horno, untar con mantequilla
o con manteca, la carne cortada a dados y los huesos
troceados. Poner a dorar en el horno caliente. Remover a
menudo hasta que el conjunto haya adquirido un bonito
color asado. Mientras tanto, poner en una brasera las
verduras cortadas en rodajas de 4 mm. de espesor, las
cortezas de tocino y colocar encima los huesos y la carne
dorados. Apartar ligeramente del fuego y dejar unos 10
minutos a temperatura suave para provocar la exudación de
la humedad de las verduras. Echar en la fuente de horno un
vaso de agua y llevarlo a ebullición para disolver los
jugos caramelizados. Una vez finalizada la exudación de la
verdura, verter el desglasado en la brasera y dejar
reducir casi en su totalidad. Repetir 2 veces la
operación, echando nuevamente agua teniendo buen cuidado
en detener la reducción en el momento en que las últimas
gotas del líquido que se va espesando representen, al
inclinar la brasera, una cucharada, aproximadamente. Este
procedimiento recibe el nombre de "glaseado". Finalizar la
preparación bañando con los 2,5 L. de agua y sazonarlo con
sal. Hacer que el líquido entre ligeramente en ebullición,
espumar. Dejar cocer lentamente por espacio de 5 horas por
lo menos. Habrá llegado, entonces, el momento de pasar el
jugo por la estemeña o un tamiz fino y recoger dicho fondo
en una cacerola. Dejar reposar durante 15 minutos y
eliminar cuidadosamente la grasa. Cuando el jugo o fondo
haya quedado frío, verterlo en un recipiente colándolo a
través de un paño.
Evitar verter el ligero poso que se habrá formado en el
fondo de la cacerola. El jugo obtenido será limpio, suculento y de una
hermosa tonalidad ámbar oscuro. Para usar en la
elaboración de la mayoría de salsas calientes y
simplemente para carnes.
|
