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Ingredientes:
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Leche
pasteurizada
Sal comun
Rennet
Cuchillos
Cheesecloth
Tobos de acero inoxidable (20 litros)
Molde de madera o metal para el prensado
Termometros |
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Una
variante usando rennet. Si la leche es cruda
(no-pasteurizada), calentarla a 63C por 30 min.
Enfriar la leche a 32C (en el tobo de acero) Agregar el
rennet comercial de acuerdo a las intrucciones del
fabricante normalmente 5-10 ml (diluido 20 veces con
agua de chorro) por cada 22 litros de leche. Agitar la
mezcla durante 3 min .Reposar la mezcla hasta formacion
del cuajo (aproximadamente 30-40 min) Cortar el cuajo
con el cuchillo en lineas paralelas separadas por 1 cm .
Aumentar la temperatura con un ba#o de maria muy
lentamente hasta 35C, el proceso debe durar 20-30 min
(temperatura original 32C). Lo anterior en lo que se
denomina coccion y la mezcla se agita 2 veces durante el
lapso que dura la coccion. Drenar la mezcla para
eliminar el suero (whey) y recoger el coagulo en
cheesecloth. Salar el coagulo usando 6 g de sal por kilo
de coagulo. No se agrega la sal de una sola vez, sino en
tres incrementos iguales ( 2g) cada 7 min. Colocar
el coagulo en el molde y aplicar presion a fin de
remover el suero remanente. El proceso de prensado dura
1-3 h dependiendo de la humedad final que se desee |
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