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La
pieza de carne ha de madurar unos 3 días en frigorífico.
Se limpia la punta de los tejidos envolventes más
grasos. Se le dan unos cortes en los cuales se
inserta la sal gruesa. -Sobre la parrilla de brasa de
madera, se deja asar aproximadamente 12 minutos por cada
lado. Mientras tanto se habrán asado las patatas con su
propia piel y también el tomate abierto a la mitad..
Se coloca la punta trasera sobre un Anafre (Hornillo
portátil con brasas) y alrededor las patatas asadas y el
tomate tostado. Se salan las patatas y el tomate y se
rocían con unas gotas de aceite de oliva virgen. Se
lonchea la pieza de carne a medida que se va comiendo y
su aspecto para un punto óptimo de sabor debe ser de
carne hecha por fuera y roja por el centro
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