150 gr. de jamón ahumado

500 gr. de costilla de cochino troceada

1 rabo de res

1 Kg. de hígado de res

2 riñones

12 lonjas de tocineta gruesas

500 gr. de Chamberrina

1 gallo

2 cebollas grandes

1 cabeza de ajo

500 gr. de papas

1/2 taza de papelón rallado

pimienta negra

pimienta dulce

clavos de olor

2 astillas de canela

laurel

sal al gusto

 Primero limpie muy bien las viseras, desgráselas y retire las venas, corte en trozos pequeños uniformemente, corte el rabo, el jamón y las costillas de igual forma, en una olla grande y con abundante agua, ponga todos los ingredientes anteriores al fuego, coloque la chamberrina entera y deje hervir hasta que todo ablande, retire la chamberrina despójela del pellejo blanco, desmenuce y vuelva a incorporarla otra vez. En una olla aparte en abundante agua ponga a hervir el gallo hasta que esté blando, retírelo al ablandar, cuele el caldo y reserve el gallo troceado y sin pellejos. Mezcle las dos preparaciones y agregue las cebollas cortadas en cuartos, los ajos cortados y machacados, especies y papas peladas y cortadas en dados y el papelón rallado. Deje hervir considerablemente hasta que todo este muy blando y los sabores se unan muy bien. Aparte caliente una sartén y derrita la mantequilla, añada la cebolla finamente picada y luego el ajo, cuando doren agregue los tomates troceados, vierta este sofrito en la olla. Retire algo de caldo y disuelva allí la harina de maíz, devuelva a la olla y deje que después de hervir se cuaje, por último añada el vino dulce, deje hervir un poquito mas y retire del fuego. Sirva caliente en cazuelas de barro acompañado de casabe