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El día
antes se lavan, pican y mezclan todos los ingredientes
de la marinada y se le untan a la carne. Se deja reposar
durante tres horas como mínimo. Con un cuchillo bien
afilado se le hacen seis incisiones a la carne a lo
largo y se rellena con parte de la marinada. Se reserva
tapado en la nevera hasta el día siguiente.
Se saca la carne de la marinada y se seca ligeramente con un paño bien
limpio. Aparte, se pone un caldero a calentar a fuego
fuerte con seis cucharadas de aceite, dos de mantequilla
y el papelón rallado. Cuando comience a oscurecer, se
agrega la carne para dorarla, dándole vueltas hasta que
quede uniforme.
Se agrega la marinada y se sofríe hasta que seque un poco. Se agregan los
2 ½ litros de agua, los clavos de olor y la cucharada de
tabasco. Se cocina a fuego bajo durante 4 horas y media
dándoles vuelta con frecuencia.
Se casa la carne y se cuela el jugo de la cocción. Se retira el exceso de
grasa y se devuelve el jugo al caldero junto con la
carne. Se vierte la media taza de vino tinto y se cocina
a fuego medio hasta que la salsa reduzca (20 minutos
aproximadamente).
Se pica el asado en cubos pequeños, se mezcla en un envase con el jugo de
cocción, el caldo de carne caliente y la gelatina
previamente hidratada en agua fría. Se agregan los
encurtidos picados, los petit pois y la zanahoria. Se
rectifica la sazón con sal, pimienta, tabasco y vino. Se
vierte la mezcla en moldecitos individuales y se
refrigera por varias horas.
Se desmoldea y se sirve acompañado preferiblemente de un abanico de papas
y otro de aguacates. Se decora con pimienta negra y
aceite de oliva
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