Desprenda los botones del racimo lleno de flores que se encuentra en la mata de penco negro. Déjelos con su tallo y luego corte el extremo duro. Punce las alcaparras con un alfiler y deságüelas crudas, durante tres días, cubriéndolas cada vez de agua fría, que se debe cambiar tres veces al día. Al cuarto día sancochadas ligeramente y vuélvalas a dejas en agua fría, cambiando al agua hasta que esta no tenga espuma al desalojarla por el lavadero de la cocina. Generalmente están listas a los seis días de desaguarlas. Ponga luego a hervir el agua con sal, tallos de cebolla, dientes de ajo enteros y orégano. Cuando el agua tenga el sabor de los aliños, agregue el vinagre blanco o fuera del fuego hasta darle suficiente acidez. Mientras tanto hierva los frascos y llénelos con las alcaparras. Vierta sobre ellas el agua cernida de los aliños con vinagre. Tape los frascos y déjelos esterilizar por diez minutos enfriándolos dentro de la misma olla con agua.
 Espere dos semanas antes de consumir estos encurtidos.

   También se prepara las alcaparras sin punzar. Se da un hervor con una pizca de bicarbonato se desaguan y se ponen a encurtir en agua hervida mezclada con jugo de limón y sal.

   Mientras más pequeños y cerrados estén los botones de la alcaparra, son mejores los encurtidos