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Pique
la carne en cubitos de 1 cm. No la muela, porque el pino
pierde su atractivo. Fría la carne en manteca de cerdo
sólo hasta que se cueza muy ligeramente, para que pueda
aportar su jugo cuando complete la cocción dentro del
horno. Alíñela con sal, comino recién molido en el
mortero de piedra y salsa de ají. Corte la cebolla en
cuadros gruesos, fríala en manteca sólo hasta que se
ponga ligeramente transparente, sin recocerla porque
perderá su jugo. Alíñela con sal, ají de color y
pimienta antes de retirar del fuego. Mezcle la carne y
la cebolla, deje enfriar y lleve esta preparación al
refrigerador
La
masa: Forme un cono de harina en la mesa o
tabla de amasar. Ahueque su interior haciendo un cráter
donde irá echando, alternadamente, salmuera, manteca y
color. Con una cuchara revuelva el interior del cráter
para mezclar los ingredientes. En esta primera etapa no
meta la mano, porque se quemará. Una vez lista la
mezcla, inicie el amasado con ambas manos hasta
homogeneizarla totalmente. Forme una pelota y abríguela
con paños de cocina para evitar que se enfríe, porque
así es más difícil manejarla. De esta bola de masa corte
trozos del porte de una pelota de tenis y amáselos sobre
una superficie enharinada para que no se peguen. Cuando
la masa tenga un grosor de 2 milímetros, corte
circunferencias usando como molde un plato extendido
grande. Ponga dos cucharadas colmadas de pino en el
centro de la masa circular, corone con un huevo duro,
una aceituna y dos pasas. Moje con los dedos todo el
borde de la masa con agua tibia, para que al doblar la
masa quede bien unida. Con los cantos de las manos
oprima todo el contorno de la unión, haciendo presión
para que la masa se adelgace y los dobleces no queden
tan gruesos. Barnice la superficie de las empanadas con
clara de huevo, usando un pincel. Encienda el horno al
máximo y meta las empanadas en una bandeja metálica.
Baje la llama al mínimo, espere 15 minutos y observe el
dorado. Si están muy pálidas suba la llama. Cuando estén
listas, repóselas 10 minutos cubiertas con un paño antes
de servir
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