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Desprese
la gallina y póngala en una cacerola con agua fría,
junto con las patas de pollo. Caliente lentamente y haga
hervir por una hora. Agregue la sal, zanahorias
partidas, la cebolla o los puerros y hierva una hora
más, retirando la espuma. Cuele el caldo y déjelo
enfriar. Póngalo en el refrigerador para que se
solidifique la grasa y pueda retirarla fácilmente.
Caliente nuevamente este caldo de aspecto turbio y,
antes de que suelte el hervor, mezcle con las 8 claras
de huevo ligeramente batidas, revolviendo enérgicamente
hasta que hierva. Entonces, retire la ola del fuego,
deje reposar 10 minutos y filtre por un paño limpio de
cocina, obteniéndo un líquido totalmente translúcido. La
claar de huevo, al calentarse, se coagula, aglutinando
todas las partículas en suspensión, dejándolo límpido y
transparente. Este procedimiento se denomina
clarificación y puede aplicarse a cualquier líquido
alimenticio, cuya turbidez se desea eliminar. El caldo
está listo ahora para darle los últimos toques. Agregue
el vino o el jerez y hágalo hervir para eliminar el
alcohol. Puede servirse en esta etapa o darle un toque
más, agregando las yemas diluidas en una taza de caldo,
con la olla retirada del fuego y revolviendo para evitar
que las yemas se corten y el consomé está listo para
ofrecerlo a los invitados
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