|
La
chalona remojar en agua durante quince minutos y las
demás carnes lavar bien. En olla a preside con uno y
medio litros de agua hirviendo sin sal, hacer cocer los
nudos del cordero o la colita, el pecho de vaca, la
chalona escurrida, durante treinta minutos. Colar a otra
olla y reservar caliente. Mientras tanto, raspar la
cebolla, la zanahoria, el nabo; picar finamente la yerba
buena y las colas de la cebolla. En una sartén con
aceite caliente, saltear estos ingredientes junto con
las habas, arvejas y al final añadir el pimentón
colorado. Esta preparación incorporar a la olla del
caldo con el apio y el perejil enteros lavados. Dejar
cocer durante veinte minutos. El chuño remojado, pelar y
lavar en un recipiente: con las manos coger de a poco y
exprimir, eliminando el agua. Nuevamente sumergir en
otra agua y seguir la misma operación hasta que el agua
se aclare. (Si utiliza chuño seco, remojar la noche
anterior). En un batán o licuadora martajar cada chuño,
no muy molido, ni enteros y colocar en un recipiente con
agua que lo cubra. Dejar reposar durante quince minutos,
hasta que se asiente el chuño bien molido en la base. A
la olla de las verduras, agregar el chuño martajado,
cogiendo de arriba un poco y exprimiendo del recipiente
que reposó, luego escurrir el agua, cuidando de no
eliminar los residuos (la borra) que queda, sirve pare
espesar; y junto con esta incorporar el trigo, el mote
cocidos, las papas cortadas al hilo (finos) y los
chicharrones. Una vez los ingredientes estén cocidos,
añadir el orégano. Servir el chairo, espolvorear una
cucharilla de perejil y acompañar con el queso cortado
en tajadas |
