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La noche
anterior, lavar el maíz, remojar en bastante agua tibia.
Al día siguiente, hacer cocer en su misma agua sin sal,
hasta que se encuentre suave. El mote con cascara al
terminar su cocimiento, no se revienta mucho. En batán
moler al mismo tiempo, la pimienta, comino y ajo. Apane,
las vainas del ají colorado lavarlas, despepitarlas y
moler en un batán o licuadora, hasta obtener una salsa
espesa. Cortar la costilla por la mitad, luego a lo
ancho en pedazos de dos en dos y lavar. Sazonar cada
presa sólo con la mitad de los condimentos y sal Dejar
reposar durante15 minutos y hacer cocer en olla a
presión en agua hirviendo, aumentar sal si fuera
necesario. Habitualmente la carne de cerdo absorbe mucha
sal. Una vez cocido el cuero, retirar a un recipiente,
adobar cada presa con la otra mitad de los condimentos,
el ají colorado y en un perol grande sin aceite, freír
con su misma grasa, hasta que se encuentren bien
tostadas. Si las costillas no contienen mucha grasa,
agregar un poco de aceite y una vez caliente retostar,
removiendo de vez en cuando de ambos lados hasta que se
encuentren doradas o tapar el perol y sacudir un poco de
rato en rato. En agua tibia hacer cocer los chuños con
colas de cebolla, sal al gusto, previamente bien lavados
varias veces. Retirar una vez se encuentren
suaves. Acompañar las presas con el chuño, mote cocido y
la llajhua
PREPARACION
LLAJHUA: En un batán o licuadora, moler los
locotos despepitados, el tomate sin cascara y la
quinquiña previamente lavados, luego mezclar con la sal |
