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En
cualquier preparación a realizar con chuño seco, remojar
una noche antes en bastante agua tibia. El volumen del
mismo crece un poco más. Al día siguiente, pelar y lavar
varias veces, exprimiendo con las manos los chuños,
hasta que el color del agua sea mas cristalina. Hacer
cocer en agua fría o tibia con colas de cebolla y
sal. En un batan moler los condimentos con poca agua,
hasta obtener un puré. Reservar. Cortar los nudos del
cerdo en dos trozos, o la pierna por presas; lavar
bien. Con la mitad de los condimentos recién molidos,
adobar cada presa de carne y sazonar con sal Dejar
reposar 15 minutos. En una olla a presión con agua
hirviendo hacer cocer, hasta que el cuero se encuentre
suave. Mientras tanto, las vainas lavar, despepitar y
sólo tres pasar por la brasa, luego moler en batan con
las vainas restantes, mezclar con el resto del
condimento molido, hasta obtener una salsa. En una olla
con aceite tibio, sofreír la salsa del ají colorado,
removiendo durante 5 minutos; luego vertir 2 cucharones
de caldo de cerdo. Debe obtener una salsa espesa. Si
fuera necesario, aumentar sal y un poco mas de
caldo. Hacer cocer las papas enteras peladas en agua
hirviendo y sal. Servir la carne, rociando con el ají
colorado acompañado con el chuño y una papa por persona |
