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Coger
la lengua por su parte superior, para golpear la punta
de esta en un batán, luego eliminar la parte superior
que contiene grasa, enseguida lavar bien y en una olla a
presión con uno y medio litros de agua hirviendo con
sal, la mitad de los condimentos, hacer cocer
aproximadamente una hora y media. Retirar una vez la
carne este suave y cocida. Comprobar, cortando un poco
la punta de la lengua. Si está cocida, de inmediato
pelar y cortar en trozos medianos en forma diagonal.
Reservar el caldo. Preparar el ají: En una sartén con
aceite caliente, saltear las cebollas junto con el
perejil finamente picados, una vez transparente la
cebolla agregar el orégano, el tomate raspado sin
cáscara, las arvejas y el resto de los condimentos, una
pizca de sal, remover unos minutos; agregar el ají
amarillo, (previamente molido en batán con mínimo de
agua) y vertir 5 cucharones de caldo de la lengua que
reservó. Una vez cocidas las arvejas en el ají, añadir
la lengua, mezclar y dejar cocer a fuego lento durante
diez minutos para que tome gusto. Hacer cocer las papas
en agua caliente con sal. A las tuntas remojadas y
peladas, abrir un poco por la mitad, rellenar con una
tajada de queso y dejar cocer a vapor. Servir la lengua
con su jugo, encima la sarza, una vez mezclados sus
ingredientes; acompañar con dos papas y tunta |
