|
Con
las batatas o boniato, una vez cocido, se hace un puré,
al cual se le agrega la raspadura de limón, dos huevos
enteros, las almendras molidas con el azúcar en la
batidora, el almíbar y la maicena disuelta en un poco de
agua fría. Se pone todo en una cacerola al fuego y se
hace una crema espesa. En un molde de tarta untado con
mantequilla se extiende una fina capa de masa hojaldrada
y se vierte la crema encima y se doblan los bordes para
que no se salga. Se prepara otra capa fina de hojaldre y
se coloca encima remitiéndola por los bordes, con los
dedos mojados en agua fría. Se recortan los bordes y con
ello se hace un cordoncillo que se pone alrededor de la
tarta para su mejor presentación. Se pincha con la punta
de cuchillo, 4 ó 5 veces, para que no monte el hojaldre
demasiado. Se presiona con la mano. Con la yema se pinta
la superficie de la tarta. Se mete al horno y se deja 25
minutos, a media cocción se cubre la tarta con una hoja
de papel de aluminio. Una vez cocida se abre el horno y
se apaga dejando dentro la tarta. Se cubre con azúcar
glasse. Masa de hojaldre: Sobre una mesa de mármol se
pone la harina de flor, haciendo un hueco en el centro y
poniendo la sal en este hueco y él agua. Se hace una
masa de consistencia mediana que no se pegue a las
manos. Dejar reposar diez minutos. Después se le
espolvorea bien la masa con harina, extendiéndola con el
rodillo en forma cuadrada, poniendo en el centro la
mantequilla, que este bien dura. Se cierra la masa sobre
la mantequilla como si fuese un sobre. Apoyando
suavemente el rodillo se extiende poco a poco como de
centímetro de espesor, doblándola entonces en tres
veces, volviendo a estirarla y terminando de la misma
manera. Se deja reposar quince minutos y se repite la
misma operación hasta siete veces más, dejándola reposar
siempre quince minutos, entre cada vuelta. En verano se
trabaja la masa en sitio fresco con las manos frías. Es
decir, de vez en cuando, se moja las manos en agua fría
|
