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Se
realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado
junto con las partes sólidas de la uva (hollejo y
pepitas).
A
diferencia con los blancos, la pasta resultante del
estrujado, debe pasar por el proceso de
"despalillado", que consiste en separar el grano del
raspón, con el fin de que durante la maceración
necesaria para la toma de color, no se transmitan
sabores herbáceos y amargosos de esta parte leñosa
del racimo
Conviene
aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos
fermentaciones:
La
primera, denominada fermentación alcohólica o
"tumultuosa" debido a la gran actividad que
desarrollan en esta etapa las levaduras, los
azúcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento
de anhídrido carbónico al tiempo que las materias
colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. |
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El gas
carbónico resultante empuja hacia arriba los
hollejos, formando una barrera natural llamada
"sombrero", que se debe ir remojando con el mosto
para activar la extracción de color en una operación
llamada "remontado". Asimismo, el hollejo también
debe de ser removido periódicamente, es lo que se
llama "bazuqueo". |
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Una
vez conseguido el color, se procede al "descube",
consistente en trasegar el líquido, separado ya de
la materia sólida, a otro depósito en el que se
realizará la segunda fermentación denominada
maloláctica, que proporciona al vino finura y
suavidad, al transformar un ácido fuerte como es el
málico, en otro más suave y untuoso, el láctico
Los
restos sólidos sobrantes de la primera fermentación,
son sometidos a fuertes prensados obteniéndose el
llamado "vino de prensa", muy rico en color y
taninos, y que no debe mezclarse con el resto
Una
vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es
sometido a diversos trasiegos y tratamientos de
clarificación y estabilización, variables según su
destino y tendentes a conservar la limpidez del
producto embotellado |
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Por
último los vinos son seleccionados por calidades y
embotellados inmediatamente, si van a salir al
mercado como jóvenes, o pasarán a permanecer en
barricas de madera hasta completar los procesos de
crianza según las características del vino |
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