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Si
va a presentar un pescado entero poché, déjelo
enfriar en un caldo corto de cocción, de esta
forma no se secará. Pero acorte el tiempo de
cocción porque el pescado se enfriará en un
caldo que al principio estará caliente |
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Para hacer a la parrilla un pescado entero
redondo déjelo con las escamas, de esta forma la
piel protegerá al pescado dándole más sabor
durante la cocción. Retírelas levantando la piel
antes de servirlo. La carne de pescado así hecha
es más sabrosa, pero se sacrifica la piel, lo
cual es un inconveniente para los amantes del
pescado a la parrilla |
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Para secar los pescados que se fríen, la fécula
es preferible a la harina, se obtiene pescados
más crujientes. No olvide quitar el excedente de
la misma y salpimentar antes de pasar los
filetes por la fécula |
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El
pescado cocinado au bleu se obtiene solamente
con pescados cocinados en un caldo ácido (mezcla
de limón y vinagre). Se debe a una reacción
química entre el limón y el vinagre de la
preparación. La primera conclusión es que para
cocinar au bleu, no hay que manipular los
pescados vaciándolos, ni frotarlos para
lavarlos, ya que el limón debe quemar la piel.
Una cocción au bleu sólo se consigue con
pescados recién salidos del agua. Póngalos en el
recipiente donde se cocinará, añada 20 cl de
vinagre hirviendo antes de agregar un caldo
corto limón y déjelos hervir lentamente el
tiempo necesario para su cocción |
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Para desalar o retirar el exceso de gusto
ahumado de un pescado, remójelo en leche,
cambiando cada hora el líquido si fuera
necesario. Si el ahumado se seca un poco,
retomará la suavidad. El yoghurt hace también un
efecto excelente |
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Cuando pescamos un pescado es conveniente
matarlo nosotros con un golpe en la cabeza antes
de dejarlo morir por asfixia, el rigor mortis
por asfixia endurece la carne del mismo. |
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Para saber si un pescado es fresco, éste debe
tener los ojos claros y brillantes y las agallas
sanguinolentas |
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Para que desaparezca el olor de agua de mar del
pescado, frote después de limpio con vinagre o
limón |
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Para desalar más rápido el bacalao ponga un
trozo de pan en el agua. Éste se encargará de
absorber el exceso de sal. |
